Balık Pişireceklerin Bilmesi Gereken 10 Esaslı Bilgi
Balık pişirirken en çok yaptığımız 10 hatayı yeni baskısını yapan KILÇIKSIZ BALIK “Taze Tarifler-Yeni Tatlar” kitabı yazarı Süleyman Dilsiz yanıtlıyor.
Çoğumuzun işkence gördüğü balık pişirmenin tahmin ettiğimizden daha kolay olduğunu söylüyor Dilsiz. Balık etinin narin yapılı bir et olduğunu ve diğer etlere göre daha kolay ve hızlı piştiğini belirten Dilsiz, hızlı yemek yapmak için en ideal ve sağlıklı besinin balık olduğunu ancak etinin yapısı nedeniyle fazla pişirerek suyunun kaçırılmaması esas.
1. Balığı yıkadığınız suyunu iyice süzün, kurulayıp pişirin!
Temizlenmiş ve yıkanmış balığın üzerindeki suyu güzelce kurutmadan pişirmeye geçmek en büyük yanlışlardan biri!
Özellikle tava, fritöz veya ızgarada pişirirken balığı temizledikten sonra suyun iyice süzülüp kurutulduğundan emin olun. Gerekirse kağıt havlu ile iyice suyunu alın. Bu balığın daha çıtır ve kızartma yağının daha sağlıklı kalmasını sağlar.
2. Balığa uzun süre terbiyeleme (marine) yapılmaz!
Tuz, tat katsa da fazla kullanımında proteini parçalayıp suyunu dışarı çıkmasına neden olur. Uzun süre tuzlu ya da asidik tatlarla marine etmek etini daha çok sulu yapar ve sıkı olması beklenirken lapalaştırır. Marine ederken az tuz ve pişirmeden hemen önce veya piştikten sonra aroma katmak daha doğru olacaktır.
Bir diğer ortak hatalardan birisi de pişirirken fazla aromalandırmak olacaktır. Balığın etinin yapısı nedeniyle marinasyona katılacak her bir şey balığın tadını değiştirebilecektir. Gerçekten marine ederken zeytinyağı, tereyağı, limon veya çeşitli aromalı ot ve baharatlar tercih edebilirsiniz. Terbiyelerken yarım saatten fazla bekletmek etinin tadının önüne geçecek ve lapalaştıracaktır.
3. Assolist her zaman balıktır!
Birçok baharat gereğinden fazla, pişirme öncesi terbiyelemede ve sonrasında kullanılması balık tadının önüne geçtiği için tercih edilmemelidir.
Örneğin. yanma noktası 130 derece olan karabiberin pişirme öncesi balık yemeklerinde kullanılması tadını acılaştırdığı gibi balığın tadını da hissettirmeyecektir. Karabiber daha çok ısı uygulanmadan pişirilen balıklar ve çorbalarında daha çok lezzet katacaktır.
4. Her şeyin tadı suyunda! Balığın suyunu kaçırmayın!
Balık, etin en kalın kısmı sadece opak olduğunda ve bir çatalla dokunduğunda kolaylıkla ayrılıyor ve sulu bir görünümü varsa pişmiş demektir.
En çok yapılan hatlardan birisi de balığı fazla pişirmektir. Fazlaca pişirdiğinizde eti kuruyup tatsız bir hal alacaktır. Balık türlerine göre pişirme süresi farklı olsa da her bir 2 cm kalınlık için her bir tarafı için 3-5 dakika düşünebilirsiniz. Şüpheniz varsa da et termometresi kullanabilirsiniz. Termometreyi etin en kalın tarafına soktuğunuzda içi sıcaklık 60-62 derece olduğunda pişmiştir.
5. Bayat balık zaten kokar! Doğru pişirilmeyen balık daha çok kokar!
Her balık etinin yapısı farklıdır. Doğru pişirilen balık kokmaz. Yağlı, az yağlı, yağsız veya gevşek veya sıkı etli balıkların pişirilmeleri de farklıdır. Sularımızın en yağlı balıkları olan hamsi, palamut, sardalye vb balıklar tavada, fritözde pişirmeden daha çok ızgara, fırında pişirmeye daha uygun. Az yağlı veya yağsız barbun, levrek, tekir, mezgit gibi balıklar daha çok tava, fritöz için uygun. İskorpit, fener balığı gibi sıkı etliler çorba veya sotelemeye ve özellikle büyük balıklar buharda pişirme ve buğulamaya için ideal. Neredeyse tüm balıklar fırında pişirmeye uygun diyebiliriz.
6. Balığı pişirilen ortamı-kabı önceden ısıtarak pişirin!
Pişirmeden önce kullanacağımız tavayı/yağı uygun sıcaklığa getirmemek! Nerede pişirilirse pişirilsin balık mutlaka ortam ısıtıldıktan sonra pişirilmelidir.
Örneğin tavada pişirirken orta ateşte yağını ısıttıktan sonra pişirin. Yağın kızgın olmaması balığın yağı emmesine ve etinin lapa lapa olmasına neden olacaktır. Tava ısınınca balığı 3 ile 5 dakika, sonrasında da diğer tarafını 2 ile 3 dakika arası pişirin.
Izgarada ya da tavada balık pişirirken yağın ya da tavanın yeterli ısıda olmaması balık etinin yapışmasına neden olacaktır. Balığın yapışmasını önlemek için pişirmeden önce kullanacağımız ortamın yani ızgaranın, fırının, tavanın ve yağının ısınması çok önemli. Eğer döküm tava veya çelik tava kullanıyorsanız yapışamayan tavalara göre biraz daha fazla yağ kullanmalısınız.
7. Doğru pişirme kap kacaklarını kullanın!
Çelik ve döküm düz tavalar balık pişirmek için en ideal. Yağı mutlak kızdırarak kızartmak önemlidir. Maşalar, balık pişirirken parçalanmasına neden olabilir. Bu geniş, ince, oluklu olmaları balıkları çevirip aktarırken kullanılması çok önemlidir. Et termometresi de pişirirken en önemli demirbaşlardan…
Turşu, salamura, lakerda kullanırken plastik kaplar kullanılmamalı, salamuralarda daha çok kaya tuzuyla yapılması tercih edilmelidir.
8. Deri alt tarafta gelecek şekilde pişirin!
Balık pişirirken her zaman derili tarafı alta gelecek şekilde hafif yağlanıp pişirilmesi tava veya ızgaraya yapışmasını ve dağılmasını önler.
9. Izgarada pişen balık, balık gibi kokmalı, kömür ya da gaz değil!
Nerde pişirirseniz pişirin balık piştiği ortamda bulunan kokuları ve aromaları hızla bünyesine alır. Onun için et pişirilen ızgarada, tavada, fırında iyice temizlenmeden balık pişirilmez.
10. Her taze balık “taze” olmayabilir!
Her zaman taze görünen balık taze olmadığı gibi, doğru saklama yöntemiyle soğuk zincir uygulanan balıklar daha taze olabilir. Zaman zaman bayatlamaya yakın çözdürülmüş balıklar marine edilerek etinin gevşekliği ve kaçan tadı aromalarla bastırılabilir.
Balığı kokladığınızda size iyi his vermiyorsa belki de donuk balık almak daha iyi fikir olabilir. Doğru çözdürme ile çok daha leziz tatlar yakalamak mümkün olabilecektir.
Yorum Yazın